現(xiàn)代講究健康飲食，少攝入油脂，做菜時(shí)難免犯愁。少放了油，極易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，做出的菜肴口感較干；多放了油，又有違健康理念。其實(shí)，有許多營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，減少用油時(shí)，需要找其他替代品來(lái)彌補(bǔ)食材的濕潤(rùn)度，酒是個(gè)不錯(cuò)的選擇。而且，從中醫(yī)角度看，適量的酒，能健脾補(bǔ)胃、幫助消化。
燒菜不可少了酒 炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還能減輕一些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西蘭花等。對(duì)于容易掛油的綠葉菜，加酒減油的效果更明顯。
炒肉、燉肉時(shí)加酒，去腥味的同時(shí)，酒與肉會(huì)產(chǎn)生脂化反應(yīng)，可以幫助脂肪溶解，從而減少肉本身的油脂。并且同時(shí)生成一種具特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。
燒菜用酒有區(qū)別 酒的種類可謂花樣繁多，做菜時(shí)科學(xué)用酒會(huì)有意想不到效果。
帶骨肉用黃酒：在烹制雞肉、羊肉、鮮魚等帶骨肉時(shí)，可加少許黃酒腌制后再燉炒，腌制時(shí)肉產(chǎn)生的腥味，可隨黃酒揮發(fā)掉，而且黃酒屬發(fā)酵酒，含有脂類、氨基酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，做肉時(shí)放一些更健康。
炒肉片選啤酒：啤酒可以使肉在短時(shí)間內(nèi)變得蓬松，容易炒熟且更加香嫩，適合需要短時(shí)間爆炒的肉片、肉絲。調(diào)了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就可以，時(shí)間長(zhǎng)了口感反而不好。
紅燒肉放白酒：紅燒肉燉的時(shí)間較長(zhǎng)，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可以充分接觸產(chǎn)生乙酸和乙酯，香氣更濃，而且長(zhǎng)時(shí)間燉煮也可讓酒精揮發(fā)的更徹底。另外，做海鮮時(shí)也可用這種方法，還能起到殺菌的作用。
煲肉湯調(diào)米酒：做肉湯時(shí)調(diào)入一些米酒可以增加湯的鮮香和黏稠度，口感更潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)元素也更為豐富。可在燉湯開(kāi)始時(shí)就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入鍋中燉煮。
燒菜用酒講時(shí)間 烹飪過(guò)程中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢時(shí)倒入酒；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴入酒；比如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。
燒菜用酒有禁忌 用酒忌溢和忌多，有人做菜，凡有葷料一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以，用酒時(shí)一忌溢，二忌多。
編輯：車婉寧
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