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    十年前，曾經有一部日劇《美酒貴公子》(又名《葡萄酒專家》)，講述為了讓法國餐廳“拉梅盧”起死回生，片桐邀天才侍酒師佐竹城擔任餐廳的酒侍長，共同改變餐廳命運的故事。若不了解侍酒師的工作，很難想象他竟能對餐廳的運營產生如此大影響，或許只有懷帶樂趣、激情的實踐者才懂得個中滋味。這一次，我們采訪的是勵駿酒店的碧翠法餐廳經理兼侍酒師Glen。

    13年的五星級餐廳運營經驗，作為餐廳的經理，Glen是全體員工的靈魂之首；作為侍酒師，他須確保餐廳內從藏酒到飲用水都維持在最佳狀態，雙重身份、每天12小時的工量作，我看著儒雅沉靜的他，忍不住問，不會負荷過重嗎？他笑了笑，輕描淡寫地說，不熱愛是無法堅持下去的。

    他有個有趣的總結，把客人用餐稱作體驗經濟，他喜歡比喻，把自己比作橋梁。“現在的顧客不僅只想吃得好，更希望吃完后有愉悅感，他們通過用餐場所的選擇，追求餐與酒的搭配，來獲得一個美好的體驗。”人們常說“臺上一分鐘，臺下十年功”，想要段時間內選出符合客人喜好又能搭配主廚菜式的酒，作為一名侍酒師的確在餐廳里扮演者著主廚、葡萄酒與客人這三方之間的橋梁。“但重要的是臺下與主廚的溝通。”每道菜還在創作階段時，參與溝通和試驗，與廚師交流出適合新菜的葡萄酒，然后把其中的理念、精要介紹給客人，“這是一體，分不開的，這個橋梁做好了，每個人都會非常開心。”在碧翠法餐廳的一個特別之處是，已經配好的菜單上，每道菜會配有兩款不同的酒，一款清淡，一款厚重，令客人有更多選擇和驚喜。

    你會怎么幫助客人選到他喜歡的酒？“不同的客人有不同的推薦。”若是一個人，Glen會建議直接選擇MUNU中的酒單，每道菜配上一道酒，六道菜下來，可以品到多款酒，讓客人慢慢玩和品位，得到愉悅和滿足。若是一對戀人呢？一瓶香檳或一瓶紅酒的綿延變化，正好搭配戀人絮語。若是一群人的晚宴，他通常推薦紅白各一款，正好滿足所有人的喜好。

    “如何按照客人的預算，為他們搭配出最佳效果，恰到好處地發揮每瓶酒的長處，這就是侍酒師須做的事。”國內餐廳的老板多半不愿意耗費人力物力，去為餐廳建立完善的侍酒服務、酒單和藏酒庫，那是因為他們還沒有意識到，一個運作得當的侍酒師，可能為餐廳增加三分之一的營業額，而這往往是餐廳盈虧所系。這也正是為何侍酒師能改變餐廳命運的魔術。

    向侍酒師偷師

    待酒師標準動作之開酒

    1、用刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻地劃一圈，取下錫箔。

    2、以開瓶器在軟木塞中心點位置插入，徐徐旋轉進入，保持正上方向撥出軟木塞。

    3、白葡萄酒于水桶內進行開酒，紅酒可于客人的桌上進行。

    4、瓶塞撥除后，用清潔的口布小心擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶內。

    5、如果發現任何異味，謹慎地品嘗確定后決定是否更換。

    Home Made Duck Liver Terrine and Morel Mushroom Aiguillette.

    Apple Chutney with Calvados

    自制鴨肝批配羊肚菌和蘋果白蘭地甜酸醬

    菜品描述：

    香滑軟嫩的鴨肝搭配鮮蘋果，秘制蘋果醬和濃縮甜酸醋，展現不同味道和層次。

    配酒：

    Trimbach Gewurztraminer 2007

    Alsace, French

    花香和荔枝芳香，酒體適中有豐富的水果味和平衡的酸度，搭配香滑鴨肝批和蘋果醬，鮮蘋果與濃縮甜醋，更能突出彼此特點。

    Cloudy Bay Late Harvest Riesling 2004

    Marlborough, New Zealand

    淺金黃色，豐富水果味道和蜂蜜味道，清脆酸度，配上鴨肝批將各種味道推向極致。

    Braised Turbot Fillet in White Wine. Baked Potato Purée

    with Bearnaise Sauce. Crawfish Butter.

    白葡萄酒慢煮多寶魚配烤薯泥和香草蛋黃醬及蝦油

    菜品描述：

    鮮活多寶魚柳在魚水中慢煮保持鮮美搭配軟糯薯泥和龍蝦油汁表現豐富。

    配酒：

    Louis Jado Chablis 2007

    Burgundy, French

    漂亮金黃色，圓潤新鮮，酒體豐滿，配慢煮多寶魚和蛋黃醬有相得益彰表現

    Cape Mentelle Chardonnay 2006

    Margaret River, Australia

    豐富熱帶水果香帶有討喜煙熏和檸檬味，酸度適中配多寶魚可以更加鮮美且酸度平衡蛋黃醬和龍蝦黃油汁。

    Imported French Cheese Selection

    法國進口乳酪精選

    菜品描述：

    Roquefort 洛克福爾、Tete de Moine 太特默恩、Ste Maure 圣摩爾綠干酪、Bire 布里、Tomme Savoie 湯米 薩瓦，不同口味乳酪搭配紅酒或苯酒都有不同表現。

    配酒：

    Grand Bateau Rouge AOC 2007

    French, Bordeaux

    小龍船是龍船城堡團隊打造的傳統的波爾多葡萄酒，成熟果香和香料味道優雅橡木味道渾厚，圓潤，回味長久搭配年輕的淡乳酪非常完美

    Poas Tawny Porto

    Portugal

    豐富橡木和干水果味道，酒體豐滿回味有干李子味道搭配濃味或藍紋乳酪相得益彰。