曾經(jīng)有一篇專欄提到，好酒之徒每次端杯飲酒的間隔停頓，其實(shí)也是在懷念無(wú)酒時(shí)光的美好。酒精實(shí)在是一把雙刃劍：它像一劑隱藏著各種潛在危機(jī)的藥，是愉悅的催化劑，也是破壞的引擎；它是某些人的禁忌，也是某些人肆意放縱的出口。而且事實(shí)證明，要體驗(yàn)液體帶來(lái)的快感，并不一定非得靠酒精。

　　帶著這樣的想法，我來(lái)到紐約的Craft餐廳，這家已經(jīng)營(yíng)10余年的餐廳有很多惹人喜愛(ài)的特色，其中之一就是提供各種低度酒精或無(wú)酒精的混合飲料。這家餐廳的調(diào)酒師肖恩（Sean Patrick McClure）剛來(lái)的時(shí)候就被老板要求調(diào)制出一套低酒精的飲品，包括類似精品蘇打和氣泡蘋果酒的成分。

　　“總會(huì)發(fā)生這種情況：一群前來(lái)就餐的顧客當(dāng)中有孕婦或者不愿意飲酒的，偏偏他們的同伴又無(wú)酒不歡——這種時(shí)候我可不希望讓這些客人喝一晚上的可樂(lè)橙汁。”肖恩說(shuō)。

　　這時(shí)候，他就會(huì)建議客人嘗試一杯“柚”（yuzu）。顧名思義，“柚”的成分中含有鮮榨的柚子汁。這種空運(yùn)自日本的柚子帶有清冽的芬芳，第一口就清新得令人豁然開(kāi)朗——這個(gè)味道與金湯力的清苦有異曲同工之妙，難怪肖恩要說(shuō)這杯“雞尾酒”能夠喚醒舌尖的活力。

　　這杯“柚”當(dāng)中還加入玫瑰糖漿，帶來(lái)一片花香纏繞的甜味；為了保證足夠的口感，飲料中還倒入了俱樂(lè)部蘇打水。這些元素的組合完全符合一杯雞尾酒的平衡原則：酸度、苦味、甜味還保留一定的刺激口感——值得一提的是，柚子汁的酸度和檸檬可有得一拼。

　　同樣令我著迷的還有另一杯肖恩的得意之作：茴香金橘。在這杯飲料里，他用你絕難想到的原料賦予無(wú)酒精飲料令人興奮的亮點(diǎn)。在湯力水和橙汁混合的“基酒”中，他加入了龍舌蘭甘露（agave nectar）、金桔汁和茴香。混合在飲料中的茴香散發(fā)出淡淡的、仿佛取自苦艾酒中的甘草香味——沒(méi)有酒精卻更撩人。

　　現(xiàn)下許多餐廳，尤其有野心的餐廳都在創(chuàng)造獨(dú)樹(shù)一幟的非酒精混合飲料。肖恩說(shuō)這不僅是因?yàn)椴蛷d樂(lè)意嘗試的冒險(xiǎn)精神，而且有很大一部分原因在于顧客為餐廳提出的高要求。從免費(fèi)供應(yīng)的配餐面包到每一杯咖啡，酒精/無(wú)酒精飲料當(dāng)然也是其中一環(huán)。也有相當(dāng)一部分人對(duì)品嘗紅酒、啤酒乃至烈性利口酒不感興趣，因?yàn)槟阃耆梢栽诰平牙锵硎苓@些酒精。

　　“當(dāng)你發(fā)現(xiàn)你不會(huì)像沉迷于酒精一樣對(duì)蘇打水和檸檬汁無(wú)法自拔的時(shí)候，那種沒(méi)有負(fù)擔(dān)的感覺(jué)實(shí)在很棒。”艾琳·華德（Erin Ward）同樣也是調(diào)酒師，她所在的Carmine"s餐廳在紐約時(shí)代廣場(chǎng)和上西區(qū)都有分店。

　　艾琳推薦了兩款新飲，都是參照雞尾酒的平衡原則調(diào)配而成。第一款“西西里必打飲”（Bitter Sicilian），在檸檬汁和青檸汁中再調(diào)入石榴糖漿，混合雞尾酒中常見(jiàn)的必打水（bitters）和蘇打水增加苦味和勁力——這個(gè)部分很重要，它賦予這杯飲料復(fù)雜的口感，是混合果汁與脫酒精雞尾酒的關(guān)鍵區(qū)分。“鳳梨朱莉璞”（Pineapple Julep）的名字透露了它的風(fēng)格。朱莉璞（Julep）是類似于莫吉托（mojito）的雞尾酒，混合了揉碎的薄荷葉、清糖漿、波本威士忌和碎冰的夏日冰飲。艾琳用自己的創(chuàng)意替換了一些原料，鳳梨汁、檸檬與青檸汁，混合原本的清糖漿和薄荷葉——最后用一點(diǎn)點(diǎn)的湯力水提味。

　　“對(duì)于創(chuàng)新脫酒精雞尾酒，調(diào)酒師更愿意在原有的雞尾酒配方中改造——就像是呈現(xiàn)這些雞尾酒的處女形態(tài)一樣。而且這種做法也很方便調(diào)酒師根據(jù)客人的要求作些改動(dòng)。”艾琳說(shuō)。

　　調(diào)配時(shí)，每個(gè)調(diào)酒師都會(huì)找到原本配方中“基酒”成分的替代品。比如，肖恩喜歡用橙花水（orange-blossom water）代替金酒，因?yàn)樗扔刑貏e的花香，又帶有柑橘的清新感。此外，他還習(xí)慣用楓糖漿代替朗姆酒，至于激烈如龍舌蘭的烈酒，肖恩坦言還無(wú)能為力。

　　不過(guò)肖恩確實(shí)做過(guò)一些成功的改造，比如“Bee Sting”就是改造自雞尾酒“Sting”。原本的“Sting”中混合了波旁威士忌、鮮姜水、豆蔻蜂蜜糖漿、青檸汁和橙味必打水；而脫酒精版本的“Bee Sting”則用蘋果酒打代替波旁威士忌，而為了調(diào)整蘋果蘇打帶來(lái)的甜味，肖恩去掉了糖漿的成分。